Pain maison multigrain
Recette et technique de pain maison aux céréales, multigrains, parfait
Servings 1 pain
Calories
Equipment
- 1 moule à pain (24 cm x 15 cm x 7 cm)
Ingrédients
Pour le mélange de graines (1 pain) (on peut aussi utiliser n'importe quelle variation pour un total de 150 g)
- 20 g de graines de lin
- 25 g de graines de sésame
- 15 g de graines de cameline
- 25 g de millet
- 15 g de graines de chia
- 25 g de graines de tournesol
- 25 g de graines de citrouille
- 30 g d'eau pour hydrater les graines
POUR PAIN MULTIGRAIN AU LEVAIN
- 335 g d'eau
- 15 g de sirop d'érable ou de miel
- 100 g de levain liquide* rafraîchi dans les 4-8 heures avant
- 420 g de farine blanche non blanchie (T65) ou farine à pain
- 80 g de farines complètes blé entier ou épautre ou kamut ou au choix
Après 30-45 minutes de repos, ajouter
- 6-7 g (2 c. à thé) de sel
- 16 g (1 c. à soupe) d'eau
- le 150 g de graines ci-haut torréfiées ou non, selon vos goûts
POUR LE PAIN MULTIGRAIN - LEVURE
- 385 g d'eau
- 15 g de sirop d'érable ou de miel
- 1/2 c. à thé de levure sèche active ou levure en granules à action instantanée OU 3-5 g de levure fraîche
- 450 g de farine blanche non blanchie (T65)
- 100 g de farine intégrale au choix (seigle, épeautre, kamut, etc)
Après 30-45 minutes de repos, ajouter
- 6-7g 2 c. thé de sel
- 16 g (1 c. à soupe) d'eau
- le 150 g de graines & céréales, torréfiées tel qu’indiqué plus haut
Instructions
- Pour le mélange de grains et graines: Combiner 150 g de grains et graines au choix ou utiliser mes proportions exactes - le résultat sera similaire mais le goût différent ! Bien mélanger. Ajouter l'eau et combiner. Couvrir et laisser reposer pour minimum 30 minutes et jusqu'à 24 heures. * Il est possible de faire torréfié les grains pour un goût plus prononcé mais ce n'est pas obligatoire.20 g de graines de lin, 25 g de graines de sésame, 15 g de graines de cameline, 25 g de millet, 15 g de graines de chia, 25 g de graines de tournesol, 25 g de graines de citrouille, 30 g d'eau pour hydrater les graines
- Aller voir la vidéo qui explique clairement toutes les étapes, ainsi que les visuels.
- Mélanger tous les ingrédients de la pâte à pain (au choix version levain OU levure) dans un bol et laisser reposer 30-45 minutes.
- Après le temps de repos, ajouter le sel et 16g (ou 16ml) d’eau. À l’aide des doigts, masser la pâte afin de réduire et distribuer le sel.
- Ajouter votre mélange de graines torréfiées et préalablement humidifiées dans l’eau.
- Laisser reposer pour 30 minutes, puis procéder à 3 ou 4 replis (voir la vidéo) aux 30 minutes. Couvrir d’une pellicule entre les replis. Après les 4 replis, vous sentirez la pâte plus gonflée et élastique, couvrir de la pellicule ou d’une charlotte et laisser reposer à température ambiante de 2 à 3 heures (la maison ici est à 21C, si il fait plus chaud chez vous, raccourcir, si plus froid, allonger).
- Transférer la pâte dans le bol au réfrigérateur, couvert, pour 12 – 72 heures selon ce qui vous convient le mieux pour la cuisson de votre pain maison!
- 2 à 3 heures avant le moment de cuisson idéal pour vous, sortir la pâte du réfrigérateur et procéder au façonnage du pâton (voir la vidéo!).
- Transférer dans un moule à pain préalablement beurré et fariné. Laisser reposer 2 à 3 heures à température ambiante (encore une fois, cette période de repos est relative à la température de votre maison, à l’humidité ambiante, voir même à votre humeur! LOL).
- Partir le four à 450F (230c) avec une plaque à cuisson vide sur la deuxième grille.
- Faire le coup de vapeur comme dans la vidéo, puis enfourner à 450F (230C) pour 15 minutes, puis réduire la température à 425F (215C) pour un autre 15 minutes et terminer à 375F (190C) pour un dernier 10-15 minutes. Prendre la température interne de votre pain avec un thermomètre à cuisson, si vous en avez un. Dès que vous avez atteint 195F (90C), le pain est prêt!
Video
Notes
Note sur la technique à la levure: il est à noter que votre pâte à la levure risque fort de gonfler plus rapidement à sa sortie du réfrigérateur, selon la température ambiante de votre maison. Garder un oeil sur votre pâte afin de vous assurer d’enfourner au moment optimal.
* Pour plus de farine de grains entier: Vous pouvez utiliser la farine complète, entière ou intégrale de votre choix. Si toutefois vous augmentez le taux de farines intégrales ou entières en proportion de la farine blanche non-blanchie (T65), cela aura un impact la densité de la mie et l’hydration optimale de votre pâte. Je vous recommande de commencer soit avec 100% de farine blanche non blanchie (T65) ou au maximum 15% de farines intégrales et ajuster selon vos goûts jusqu’à un maximum de 33% de farines intégrales en proportion de farine blanche. Au delà de ces niveaux, la technique change.